Tradizioni enogastronomiche delle Marche

I prodotti tipici della provincia di Macerata rispecchiano la tradizione rurale e contadina: ottimi salumi come la lonza, il salame lardellato, la coppa. Tra i sapori robusti e genuini di Visso troviamo il ciauscolo, un insaccato preparato con una speciale lavorazione del maiale, e alla cui carne, macinata e infarcita di aromi, è dedicata una sagra. Il salame più tipico delle Marche ha ottenuto nel 2009 il marchio I.G.P. Il disciplinare di produzione ne sancisce le caratteristiche fisiche, chimiche e organolettiche, ne delimita l’area geografica di produzione e stagionatura, che si estende dalla provincia di Ancona a quelle di Macerata, Fermo e Ascoli Piceno, stabilisce le razze suine utilizzate e la loro corretta alimentazione.

Ci sono poi i formaggi, grazie agli allevamenti di ovini, di razza Vissana e Sopravvissana, che producono ottimi pecorini e ricotte; la lenticchia e il farro dei Monti Sibillini. Tra le carni da annoverare il cinghiale in salmì. La numerosa presenza di questo selvatico sui monti sibillini offre lo spunto per varie personalizzazioni di questo piatto, dove non mancano mai bacche di ginepro e erbe aromatiche di montagna. Infine, a completare il menu, ci sono i piatti preparati con la trota del fiume Nera e soprattutto con il pregiato tartufo nero. Tra i prodotti da forno la tradizione panificatrice si esalta con numerose produzioni artigianali di pane cotto nel forno a legna, dove questo prodotto assume i sapori e gli aromi unici delle “fascine” dei Monti Sibillini e i tanti prodotti dolciari tipici del maceratese.

Tra i piatti di mare sono da apprezzare le chitarrine con granceole, il brodetto di pesce, e le seppie con piselli della città di Civitanova Marche e Porto Recanati.  I vincisgrassi, simili alle lasagne bolognesi, ma realizzati con molti più strati di pasta e condimento sovrapposti, tipici di tutta la regione Marche. Si prepara un ragù di carni miste e di frattaglie con il quale si condiscono, unitamente a besciamella e formaggio pecorino grattugiato.  I fagioli con le cotiche, un tempo piatto povero e di tutti i giorni, oggi piatto ricercato, è possibile degustarli nei vari agriturismi della zona con fagioli e cotiche di produzione propria, accompagnati da fette di pane casereccio abbrustolito.

Anche la produzione vinicola è di rilievo: otto sono i Vini Doc e Docg riconosciuti ed apprezzati: Esino, I Terreni di San Severino, Rosso Piceno, San Ginesio, Verdicchio dei Castelli di Jesi e di Matelica, la Vernaccia di Serrapetrona DOCG, dalla spuma persistente a grana fine, colore dal granato al rubino, profumo vinoso, gusto da secco a dolce, con fondo gradevolmente amarognolo; il Vino cotto-vitigno in prevalenza Trebbiano toscano, ottenuto dalla bollitura del mosto di uve, dalla gradazione alcolica elevata, secco e dolce, colore variabile nelle tonalità dell’ambra, aroma intenso, gusto dolce o asciutto, ricco di retrogusti fruttati e sapidi; il Vino di visciole-mosto di Sangiovese e Montepulciano, con visciole e zucchero fermentate, ha un colore rosso rubino, gradevolmente aromatico, dall’inconfondibile e gradevole gusto dolce acidulo; la Sapa – mosto d’uva, al quale si aggiungono varie essenze e l’Anice secco, liquore bianco trasparente, dall’intenso aroma d’anice e dal gusto dolce. Le coltivazioni spaziano con vitigni di diverse qualità come il Cabernet-Sauvignon, il Sangiovese, il Merlot, ecc.