Tradizioni enogastronomiche delle Marche

Le risorse del territorio della provincia di Ancona si esprimono attraverso il valore delle tradizioni, della cultura e dei prodotti tipici di qualità. Il sapore, il profumo, la fragranza e la genuinità dei prodotti e piatti tipici destano grande interesse sul turista curioso, sul consumatore attento e sul cultore intelligente. Meritano di essere citati i numerosi prodotti che beneficiano del clima favorevole di questo territorio: l’olio d’oliva extra-vergine, la vite che risente dei benefici effetti della brezza marina che salgono verso l’interno, percorrendo le assolate colline che si succedono dal Cesano al Musone, allineate e degradanti sul Mare Adriatico. Questo habitat ideale ha favorito nel corso dei secoli la selezione di particolari ceppi di viti e la nascita di vini di pregio: il Verdicchio dei Castelli di Jesi, la Lacrima di Moro d’Alba e il Rosso Conero, tutti a marchio DOC e garantiti dal disciplinare di produzione, disposto dalla Regione Marche; i formaggi, il salame di Fabriano e il Ciauscolo, il miele e il pesce proveniente dall’attività dei pescatori lungo la costa (sogliole, spigole, dentici, rombi, code di rospo, pesce di paranza, triglie, pesce azzurro, vongole e cozze i cosiddetti “moscioli” del Conero, crostacei e molluschi).

Fra i Formaggi, molto vasta è la gamma dei Pecorini che caratterizzano tutte le zone montane della regione. La produzione del pecorino tradizionale è ottenuta da latte di ovini allevati allo stato brado durante quasi tutto l’anno. Il suo gusto ci parla dei lussureggianti pascoli delle colline dove abbondano erbe di tutti i tipi che conferiscono al formaggio sapori diversi a seconda delle stagioni. Di tradizione antichissima è anche il formaggio di Fossa, che viene riprodotto seguendo un’antica usanza in base alla quale il formaggio viene posto in sacchi di tela e collocato in fosse di tufo che vengono poi chiuse con coperchi di legno e gesso. All’apertura delle fosse, dopo tre mesi, le caciotte si presentano profondamente trasformate con un colore quasi dorato e un aroma intenso, con sentori di zolfo e tartufo che le rendono inconfondibili. A completare il ricco panorama di formaggi marchigiani sono: il casecc, il caprino, lo slattato, il raveggiolo e il cacio in forma di limone risalente all’epoca medioevale.

Attività fiorente lungo la costa è la pesca grazie alla generosità dell’Adriatico: sogliole, spigole, dentici, rombi e code di rospo per il forno o il cartoccio; pesce di paranza per fritture e brodetti; triglie per il tegame; pesce azzurro per la griglia; vongole e cozze (i cosiddetti “moscioli” del Conero); crostacei e molluschi. La Provincia di Ancona ha fortemente voluto e sostenuto anche finanziariamente il progetto di “Certificazione di qualità delle produzioni ittiche locali e Certificazione ambientale del pescato”, volto alla certificazione dei processi produttivi di altissima qualità da parte dei pescatori aderenti al Consorzio Pesca di Ancona, nel massimo rispetto dell’ambiente e delle risorse in un sistema integrato di gestione della qualità e dell’ambiente, nonché finalizzato alla garanzia alimentare del prodotto ittico, legando maggiormente il mercato locale alla grande distribuzione, oggi particolarmente attenta al discorso di qualità globale del prodotto ittico. Piatti tipici della zona sono: astici con peperoni dolci, il brodetto, il baccalà e i calamaretti all’anconetana, calamari ripieni, ecc.

In provincia di Ancona l’apicoltura è diffusa in maniera capillare da tempi remoti, tramandata di padre in figlio con sapienza e passione. Si produce il Miele millefiori di primavera in cui prevalgono nettari di Acacia e Sulla; il miele millefiori “estivo”, caratterizzato da una composizione di nettari di Erba medica e di Stachis annua uniti a quelli di girasole, ove coltivato, ed ai nettari del rovo di molte siepi incolte e spontanee; il miele di melata, ricavato prevalentemente da “melate” di quercia. È nei dolci e nei prodotti da forno che si caratterizza la cucina del territorio della strada del Vino Verdicchio di Matelica; tanti dolci che sono quasi tutti tradizionalmente associati ad eventi del vivere quotidiano. Dalle festività religiose alla ricorrenza più prosaica, dalle antiche feste campestri ai momenti caratterizzanti il lavoro nei campi. Così accade per la pizza di Pasqua e la pizza di formaggio. Fra i dolci natalizi salta all’occhio la frustenga, che nasce da un impasto di farina integrale insieme a svariati ingredienti, fra cui le mandorle, noci, fichi secchi, uva sultanina, olio d’oliva, caffè ed anice. Altro dolce tipico è la crescia fojata, un cilindro formato dall’arrotolamento di una sfoglia di pasta sulla quale si spargono ingredienti come: mele, cannella, zucchero, uvetta, semi di anice. Attualmente molti produttori aggiungono, a questa ricetta, una base di liquore ed altra frutta secca al fine di dare una personalizzazione al dolce. In alcuni comuni, si utilizza anche l’uovo nell’impasto della sfoglia che risulta più morbida. La tavola più ricca di prelibatezze resta però quella imbandita per il Carnevale fra cicerchiata, castagnole, frappe, chiacchiere e scroccafusi. Infine, in un territorio, in cui la terra e la gente sono storicamente legati alla produzione vinicola, non potevano mancare i dolci che annoverano il mosto tra gli ingredienti principali, quali il Pan Nociato di Camerino, le ciambelle al mosto, i cavallucci, i sughetti e tutti quei gourmet che si impreziosiscono con la sapa.