Tradizioni enogastronomiche delle Marche
La rotta delle tradizioni enogastronomiche e dei prodotti tipici marchigiani conduce in un universo unico di profumi da seguire e sapori da gustare che, attraverso ingredienti e ricette della memoria, offrono pagine significative di storia rurale autentica.
Regione di frontiera fra nord e sud, le Marche vengono sicuramente influenzate dalle tradizioni gastronomiche delle regioni limitrofe. Tali tradizioni culinarie, comunque, nel corso dei secoli, sono state rielaborate e riadattate ai prodotti, al gusto ed alla cultura locale sino a renderle tipiche delle singole province e spesso anche con peculiarità che differenziano il territorio della stessa provincia, più che della regione nel suo complesso.
La gastronomia marchigiana nel suo complesso è caratterizzata da una cucina robusta, non mancano infatti le carni e in particolare la cacciagione, sempre attenta ai sapori e in grado di ben rappresentare quella commistione unica fra mare e collina che rappresenta la caratteristica della regione.
Sotto questo aspetto la cucina marchigiana risulta varia perché influenzata anche dalle caratteristiche geografiche di una regione che tiene insieme, in una simbiosi particolare, mare e collina: varietà di prodotti, ottimi vini e ricette tipiche.
Quindici sono le denominazioni di vini D.O.C. (Denominazione di Origine Controllata) e cinque le D.O.C.G. (Denominazione di Origine Controllata e Garantita): il Castelli di Jesi Verdicchio Riserva ed il Verdicchio di Matelica Riserva; la Vernaccia di Serrapetrona, il Rosso Conero; l’ultima nata D.O.C.G. di Offida Pecorino, legata alla tradizione vinicola del Piceno, che accompagnano i piatti tipici a base di pesce o di carne della cucina locale. Nelle Marche ogni collina ha il suo vino e ad ogni mutazione del paesaggio corrispondono aromi più o meno intensi e decisi: da quello del pesce fresco dell’Adriatico ai “saporosi” formaggi, salumi, olio d’oliva, pasta e carni delle dolci colline, fino a giungere ai monti dell’Appennino dove predominano i forti sapori dei salumi, dei rinomati formaggi, dei pregiati tartufi e funghi. Tante sono le feste dedicate al vino, simbolo delle Marche, tra le più conosciute la Sagra del Verdicchio a Matelica (MC) e il Premio Nazionale Verdicchio d’oro a Staffolo (AN), la Sagra della Vernaccia di Serrapetrona (MC) che celebra una delle D.O.C.G. delle Marche più famose anche all’estero. Da non perdere la Sagra dell’uva nel bellissimo paese di Cupramontana (AN).
Le Marche vantano una tradizione enogastronomica fatta di ingredienti genuini e sapori unici. Un modo per conoscerli è quello di partecipare alle tante sagre e mercatini in tutta la regione. Ad agosto la Sagra Nazionale dei Maccheroncini di Campofilone (FM) è dedicata al particolare tipo di pasta ricco di omega 3 e vitamine. A Monteprandone (AP) sempre ad agosto si può fare un salto alla Sagra dei prodotti tipici della terra di San Giacomo della Marca, in omaggio al grande predicatore francescano che ebbe tanto seguito nelle Marche, e a Pedaso (FM) alla Sagra delle cozze.
Nell’entroterra a farla da padrone sono il maiale e i salumi pregiati come il prosciutto di Carpegna e i salami alla cacciatora DOP (Denominazione di Origine Protetta) che vantano una tradizione secolare legata alla mezzadria. Per gli amanti dei formaggi, da assaggiare è il formaggio di fossa DOP e la vasta gamma dei pecorini che caratterizzano tutte le zone montane. Dal sapore inconfondibile è la casciotta di Urbino, amata anche dal famoso pittore e scultore Michelangelo. Anche l’olio e il miele fanno parte delle eccellenze marchigiane. Famoso è l’olio extravergine di oliva di Cartoceto DOP e il miele Millefiori, con un aroma e un gusto che ricorda i paesaggi delle Marche e la ricchezza di questa terra. Gli amanti della cucina sana sono soddisfatti da una ricca offerta di manifestazioni, agriturismi e ristoranti che utilizzano questi prodotti.
La vacanza nelle Marche non è completa se non si assaggiano almeno una volta i tartufi bianchi e neri di cui questa regione è ricca. Le principali specie di tartufo, infatti, si trovano in tutte le cinque province. Il più pregiato è il Tartufo Bianco a cui sono dedicate diverse fiere, a Sant’Angelo in Vado (PU) nei fine settimana di ottobre e novembre, ad Acqualagna (PU) da ottobre a novembre, a Pergola (PU) nella prima metà di ottobre. Il tartufo nero è diffuso soprattutto a Cagli (PU), a Sassoferrato e Arcevia (AN), a Camerino, e Visso (MC), nei Monti Sibillini, Amandola e Montefortino (FM) e nella provincia di Ascoli Piceno ad Acquasanta Terme, Roccafluvione, Comunanza. È tipico anche il Bianchetto raccolto a fine inverno.
Nelle Marche vi capiterà di andare nei supermercati e nei mercatini di prodotti tipici dove troverete esposti tantissimi prodotti con il marchio QM–Qualità garantita dalle Marche. Salami, cereali, legumi freschi e trasformati sono prodotti secondo i dettami dell’agricoltura integrata, un sistema che tutela il paesaggio e i consumatori. Il Consorzio Marche Biologiche progetta nuove strategie comuni per rafforzare il biologico marchigiano. Una struttura organizzativa moderna, capace di concentrare in un’unica filiera tutta l’energia dei coltivatori biologici regionali. Le iniziative di Con Marche Bio sostengono il recupero della biodiversità anche attraverso l’utilizzo di antiche varietà.
Per conoscere i sapori della tradizione affidatevi ai Prodotti I.G.P.
Le Marche possono vantare quattro prodotti I.G.P. di eccellenza. Il Ciauscolo, un salume facilmente spalmabile, sul pane, diffuso soprattutto nel sud della regione; i Maccheroncini di Campofilone prodotti nell’omonimo paesino del fermano, e la patata rossa di Colfiorito, nella Provincia di Macerata a cavallo tra Marche e Umbria. Per finire, il Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale, rappresentato dai bovini della storica razza Marchigiana.
Inoltre, la regione Marche conta attualmente 6 prodotti D.O.P.: l’Olio Extravergine di Oliva di Cartoceto; il Prosciutto di Carpegna; la Casciotta di Urbino; l’Oliva Ascolana del Piceno; i Salamini Italiani alla Cacciatora e il Formaggio di Fossa di Sogliano.
Per conoscere le Marche fino in fondo provate i sette cibi che fanno parte dei Presidi Slow Food e scoprirete tutta la qualità delle tradizioni enogastronomiche marchigiane. Vi sorprenderanno il gusto inconfondibile della Cicerchia di Serra De’ Conti e del Lonzino di Fico, entrambi legati alla cultura alimentare contadina della provincia di Ancona. Se siete al mare nella zona del Conero, assaggiate il tipico Mosciolo Selvatico di Portonovo, una particolare tipologia di cozze che si trova nel tratto di costa da Pietralacroce fino a Numana. In provincia di Macerata potrete gustare il Carciofo di Montelupone, noto anche come “scarciofeno”. Nell’entroterra viene prodotto il Salame di Fabriano, conosciuto in tutto il mondo e amato persino da Giuseppe Garibaldi che lo cita nelle sue lettere. Infine, salendo in montagna potete gustare la succosa Mela Rosa dei Monti Sibillini, una varietà tradizionale di tutta l’area pedemontana e il Pecorino dei Monti Sibillini, che conserva le tradizioni della civiltà pastorale.
